2017年11月15日星期三

登嘉楼传统面包 ~鲜酵母版(Roti Paung KulaTerengganu ~ Fresh Yeast)

昨天上完培养酵母的贴之后,
莫名其妙,我的电脑停机了。
然后昨晚马上送过去给二伯检查,
如今还在修理当中。(呜。。。。)

今天,向安哥借机,排除万难,
勉强的上了这个和"培养酵母"息息相关的贴。

所以,如果你发现今天的贴,有些不妥,
还请多多包涵。



用了生平第一次自己培养的鲜酵母烘烤出来的面包。
圆鼓鼓的,色泽金黄黄。。。
论外貌还挺诱惑滴😙


包体软中带实,相比即溶酵母版的会较有嚼劲。
果然充满天然面包发酵烤后的香气。




登嘉楼传统面包
食谱参考 : Phong Hong Bakes n Cooks 

材料 :
面粉           300克
鸡蛋           2个
细砂糖        70克
温水           +-50毫升
鲜酵母        1汤匙 (食谱 : here)

室温奶油     50克


内馅:
奶油            80克
糖粉            30克


~ 将奶油和糖粉混合均匀。冷藏冰箱约30分钟。经过冷藏硬化的奶油內馅将使包裹工作顺利。
表层 :
适量的溶化奶油



做法:
1。 将所有的材料(除了奶油)以面包搅拌机搅拌成团(约10分钟)。  加入奶油继续搅拌面团至光滑有弹性(约25 - 30分钟。

2。 将面团放入一个已涂上一层油的的器皿,盖上盖子,进行第一次发酵约6小时或发之双倍大。

3。  将面团移至已撒上薄面粉层的工作台上。

4。 将面团杆平,切割成16份(每份重36克)。

5。  在每份小面团中央,放入1小块奶油馅,再搓成圆球状。

6。  将圆球面团排放在已涂上一层油的烤盘,盖上盖子。进行
最后发酵约1 1/2小时或发至双倍大。

7。送入预热烤箱180'C烤约15分钟或呈金黄色即可。 趁热在表层涂上一层溶化奶油。



**如果你想以即溶酵母取代鲜酵母,请参阅以下配方:
     即溶酵母        6克
     细砂糖            1茶匙
     面粉                1茶匙
     温水                 适量

~将以上材料混合均匀,置旁发酵至双倍大。就可以用来取代鲜酵母了。





 将所有的材料(除了奶油)以面包搅拌机搅拌成团(约10分钟)。  加入奶油继续搅拌面团至光滑有弹性(约25 - 30分钟。
Mix all of the ingredients (except butter) together. Knead into a dough (about 10 min). Add in the butter and knead until the dough becomes elastic and pliable (about 25 - 30 min).



  将面团放入一个已涂上一层油的的器皿,盖上盖子,进行第一次发酵约6小时或发之双倍大。
Place the dough in a oil coated container and cover the container with cling wrap to rest for 6 hours or double its volume .




 将面团杆平,切割成16份(每份重36克)。 在每份小面团中央,放入1小块奶油馅,再搓成圆球状。
 Divide dough into 16 portions (36g each). Put a small piece of butter filling into the center of the dough and roll into a ball.





将圆球面团排放在已涂上一层油的烤盘,盖上盖子。进行最后发酵约1 1/2小时或发至双倍大。
Arrange the doughs onto well oiled baking trays and cover. Let them rest for about 1 1/2 houurs or has doubles in sze.



Roti Paung Kuala Terengganu
refer : Phong Hong Bakes n Cooks

Ingredients :
300g plain flour
2 eggs
70g sugar
50ml +/- warm water
1 soup spoon fresh yeast (recipe here)

50g butter at room temperature


Filling:
80g butter
30g icing sugar

~ Mix the butter and icing sugar evenly, then chill the mixture in the fridge for about 30 minutes. Allowing the filling to solidify will make the wrapping job easier.

Surface :
Some melted butter


Method :
1. Mix all of the ingredients (except butter) together. Knead into a dough (about 10 min). Add in the butter and knead until the dough becomes elastic and pliable (about 25 - 30 min).

2. Place the dough in a oil coated container and cover the container with cling wrap to rest for 6 hours or double its volume .

3. Remove dough onto a well floured surface.

4. Divide dough into 16 portions (36g each)

5. Put a small piece of butter filling into the center of the dough and roll into a ball.

6. Arrange the doughs onto well oiled baking trays and cover. Let them rest for about 1 1/2 houurs or has doubles in sze.

7. Bake in preheated oven at 180'C for 15 minutes or till golden in color. Coat a layer of melted butter on the surface of the buns once baked.


**For quick method using instant yeast :
    1/2 packet instant yeast
    1 teaspoon sugar
    2 teaspoons flour
    Some warm water

Method :
- Mix all the above to form a paste, leave to rise until double in volume.


**Use this in place of fresh yeast.






问我哪个好吃?
我说各有千秋。

即溶酵母版,松软轻盈,奶油香气洋溢。
鲜酵母版,软中带实,自然香气,嚼劲十足。
两者我皆喜欢。



个人觉得,相比Phong Hong家的面包体,会较扎实一些。
我想,应该是我犯急性,最后阶段的发酵时间依然不够,
或许再延长多1,2小时,
面包体肯定会更松软。

不过第一次的尝试,有如此成绩,
我已经感到满意了。
希望日后会更加完美😂








@@@@@@Enjoy!@@@@@@


2017年11月14日星期二

培养酵母初体验 ( First time Feeding The Yeast)

前天我烤了一批好吃的登嘉楼传统面包(即溶酵母版)。

今天给自己兑现成若,培养鲜酵母,
再烤一批登嘉楼传统小面包
而这回,是用自己培养的鲜酵母来完成任务。

这是我人生第一回培养酵母。
全程是根据老友Phong Hong 的分享贴来做,
只是我担心初体验,会带来失败,
所以将原食谱的量减半。

如果有不对的地方,还请高手们多多指教。


培养酵母
食谱参考 : Phong Hong Bakes n Cooks

(第一阶段)
材料 :
35克 面粉
15克 细砂糖
5克 即溶酵母
40毫升 温水

做法 :
1。 将以上材料混合成糊。
2。 以碟子盖上,置旁待发酵之双倍大(约15分钟)


第二阶段
材料 :
10克 面粉
15克 细砂糖
10毫升 温水
1 汤匙 第一阶段的发酵糊

做法 :
1。 将面粉,细砂糖和温水混合成糊。
2。 加入1汤匙第一阶段的发酵糊。
3。 以碟子盖上,置旁待发酵之双倍大(约1小时)

第三阶段
材料 :
10克面粉
15克细砂糖
10毫升 温水
1 汤匙 第二阶段的发酵糊

做法 :
1。 将面粉,细砂糖和温水混合成糊。
2。 加入1汤匙第二阶段的发酵糊。
3。 以碟子盖上,置旁待发酵之双倍大(约2小时)

* 第三阶段培养出来的发酵糊,就是提供我们接下来要烤登嘉楼传统小面包的活性酵母。
   在这次的酵母初体验,我成功培养到3汤匙的活性酵母。


第一阶段:混合所有材料成糊。
Part 1 : Mix the above ingredients and make into a paste.


第一阶段 : 盖上碟子,发酵约15分钟,或至双倍大。
Part 1 : Cover it and set aside for about 15 minutes
 or until mixture doubles in volume.


*********************************************************** 



第二阶段将面粉,细砂糖和温水混合成糊,
加入1汤匙第一阶段的发酵糊混合均匀,
盖上碟子发酵约1小时或至双倍大。
Part 2 : Mix the flour, sugar and water into a paste.
Add 1 Tbsp of the first yeast mixture into the paste. Stir to mix.
Cover it and set aside for about an hour
 or until mixture doubles in volume.
**************************************************************



第三阶段将面粉,细砂糖和温水混合成糊,
加入1汤匙第二阶段的发酵糊混合均匀,
盖上碟子发酵约2小时或至双倍大。

Part 3 : Mix the flour, sugar and water into a paste.
Add 1 Tbsp of the second yeast mixture into the paste. Stir to mix.
Cover it and set aside for about 2 hours
or until mixture doubles in volume.



第三阶段培养出来的发酵糊,
就是提供我们接下来要烤登嘉楼传统小面包的活性酵母。
 This part 3 yeast is the one that is used to make the Roti Paung.



Feeding The Yeast
Recipe adapted from : Phong Hong Bakes n Cooks

Ingredients (Part 1):
35g plain flour
15g sugar
5g instant yeast
40ml warm water

Method :
1. Mix the above ingredients and make into a paste.
2. Set aside for about 15 minutes or until mixture doubles in volume.

Ingredients (Part 2)
10g spoon plain flour
15g sugar
20ml warm water
1 Tbsp of yeast mixture from part 1

Method :
1. Mix the flour, sugar and water into a paste.
2. Add 1 Tbsp of the first yeast mixture into the paste. Stir to mix.
3. Set aside until mixture doubles in volume.

Ingredients (Part 3)
10g spoon plain flour
15g sugar
20ml warm water
1 Tbsp yeast mixture from part 2

Method :
1. Mix the flour, sugar and water into a paste.
2. Add 1 Tbsp of the second yeast mixture into the paste. Stir to mix.
3. Set aside until mixture doubles in volume.

* This part 3 yeast is the one that is used to make the Roti Paung.

    I success to yields about 3 Tbsp fresh yeast in this trial.




如何处置第一阶段和第二阶段多余的发酵糊呢?
根据Phong Hong 阿姨的做法,就直接丢弃。
如果你和Phong Hong 一样,觉得浪费,
那你也可以参阅她如何收藏后用。

我自己因为少量又初体验,
所以,小小声又带内疚得说,
我随阿姨,孝敬Mr。 Bin 了。
(愧疚中。。。。。)

另一个问题就是究竟全程耗时多少?
这是很难答的问题。
因为份量,环境气温,酵母头的鲜度。。。。
都会影响酵母的发酵速度。
我此次,用比原食谱少一半的量,加上当天天气炎热,
所以全程约用3 1/2 小时。


写到这里,检视已经温室发酵1小时的面团,
看起来发酵进行得不错。

但愿下个贴,

@@@@@@ Enjoy ! @@@@@



2017年11月11日星期六

登嘉楼传统小面包 ~ 即溶酵母版 (Roti Paung Kuala Terengganu ~ Instant Yeast)




想烤面包。。。。
往收藏单里找灵感,
选来这款来自登嘉楼传统小面包。




我没吃过原汁原味的登嘉楼传统小面包,

参阅来自登嘉楼博客,Phong Hong的贴,

据她说,传统的小面包应该由活酵母,长时间发酵再烤成,

出来的面包香气四溢,面包体松软。



但是今天心血来潮的我,来不及培养活酵母,
所以当机立断,先找来娘娘家的即溶酵母版。
多几天再来个活酵母版的,看究竟有何分别。







登嘉楼传统小面包 
食谱参阅  :杰克林,珊
共做 40 x 15克的小面包

材料:
高筋面粉 250克
低筋面粉 50克
奶粉 15克
细砂糖 60克
即溶酵母 3克
盐 1/8茶匙
全蛋 50克
清水 75克+-
动物性鲜奶油 50克 


无盐牛油 35克


馅料:

牛油100克
糖粉30克

~ 将牛油和糖粉拌匀,冷藏冰箱30分钟,让牛油成固体状比较容易操作。 (以上面包食谱也适合配搭其它馅料)


表层: 
少许的溶化牛油


做法:
1。 全部材料除了牛油放入搅拌机搅打至面团均匀成团约10分钟。加入牛油继续搅打至可以拉出薄膜约15-20分钟。
2。 进行基本发酵大约60分钟。
3。 把面团分成每15克的小团,裹入少许的牛油内馅后揉圆, 排放在烤盘上,面团之间保留约2公分的空间。
4。 进行最后发酵大概45-60分钟。
5。  放入预热的烤箱180度15分钟或至金黄色。出炉后的面包表层马上涂上一层牛油。


温馨分享 :

~  此搅打好面团约重600克。
~   可以随意换上自己喜欢的内馅。



全部材料除了牛油放入搅拌机搅打至面团均匀成团约10分钟。加入牛油继续搅打至可以拉出薄膜约15-20分钟。
 Mix all ingredients (except unsalted butter) together. Knead into a dough (about 10 min). Add in the unsalted butter and knead until the dough becomes elastic and pliable (about 15 - 20 min).






Roti Paung Kuala Terengganu
Recipe adapted from  :杰克林,珊
Yields 40 x 15g buns


Ingredients:
250g bread flour
50g cake flour
15g milk powder
60g caster sugar
3g instant yeast
1/8tsp salt
50g egg
75g+- water
50g whipping cream


35g unsalted butter

Filling:

100g butter
30g icing sugar

~ Mix the butter and icing sugar evenly, then chill the mixture in the fridge for about 30 minutes. Allowing the filling to solidify will make the wrapping job easier.

Surface :
Some melted butter 

Method :

1.  Mix all of the ingredients (except unsalted butter) together. Knead into a dough (about 10 min).  Add in the unsalted butter and knead until the dough becomes elastic and pliable (about 15 - 20 min).


2. Place the dough in a container and cover the container with cling wrap to rest for an hour.


3. Divide the dough into 15g each. Wrap in some filling and roll into a small ball. Place the buns on the baking tray with 2 cm spacing among them.


4.  Rest for about 45 - 60 minutes as final proofing.


5.  Bake with a preheated oven at 180
°C for 15 minute or till golden in color. Coat a layer of melted butter on the surface of the buns once baked.

Tips :
~   After kneading, the dough weighs about 600g
~   The filling can be substituted with any filling you like. 







松软的面包体,
香醇的动物性鲜奶油,在烘焙的当儿,已经香气飘满屋,
吃的时候还有咸香的牛油馅,
简直就是口里吃着,肚子还是饿着,
好吃极了!


谢谢杰克林娘娘的美好分享,
安哥和我都觉得这面包虽然淳朴简单,
但吃了让人倍感幸福满满。






@@@@@@ Enjoy ! @@@@@


2017年11月1日星期三

蒸黄金三色蛋 (Steam Golden Tri- color Egg)




这是那天邀请安家兄姐回来共享香菇海参焖猪手(Braised Pig Trotter with Sea Cucumber and Mushroom) 时,
为了如素的姑姑而备的。



网上看到这道蒸但时,被它亮丽的外表给吸引,
所以标签起来,就等良辰美机,
把它变出来与大家分享。


原食谱是以一般烤盘,铺上锡纸来蒸,
我懒得铺锡纸,直接找来几个玻璃器皿,涂上一层油,
蒸好后,也不脱模,直接让家人一汤匙舀来吃,
因为我担心,私自调入20%的水入蛋白,
会造成蛋体过软,难于脱模。



从图片可以看到不同颜色的上层蛋黄,
那是因为是分两回来蒸,
两回用了不同地方买的鸡蛋,
一个较黄,一个较橙。



蒸黄金三色蛋
模具 :4杯(5cm x 4.5cm x 5cm) 或
             1个(18cm x 9cm x 7cm) 的长方形模子
食谱参看 : 这里

材料 :
鸡蛋4个 (A级)
咸鸭蛋 2个
皮蛋 2个

少许的糖和胡椒粉
少许的熟油

方法

1。将鸡蛋的蛋白蛋黄个别分开。咸蛋、皮蛋沸水煮5分钟,然后去壳切小块备用。
2。容器铺上1层锡纸,方便成品脱模,清洗起来也容易。
3。把咸蛋块、皮蛋块铺在容器内,倒入蛋白,摆入蒸锅先蒸5分钟。
4。 再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟就好;蒸好的三色蛋取出放凉;完全冷却之后切片摆盘。



小贴士
~   第一次我跟着原食谱是完全没加水的,这样蒸好后的蛋身较硬,容易脱模和切片。但是第二次循家人的要求,我加了20%的水于蛋白,出来成品较软,家人较喜欢。同时我也没脱模,就让家人直接从玻璃器皿挖出来吃。

~  蛋白和蛋黄在搅打的时候尽量不要打出泡泡,这样蒸的时候才不会产生孔洞。

~  蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要过度搅拌,以免把皮蛋的灰色带出来,蒸出来就不漂亮了,只要轻轻地晃一下分布均匀就好。

~  蒸的时候,锅盖不要盖严,放根筷子留些缝隙,这样不会产生太多的孔洞。
~  虽然咸鸭蛋本身够咸,因此这道菜不需要放盐但是我有加入少许的糖和胡椒粉调味,吃的时候再撒上些熟油和葱花,就更美味了。


玻璃器皿,涂上一层油。。。。




虽然咸鸭蛋本身够咸,因此这道菜不需要放盐
但是我有加入少许的糖和胡椒粉调味,
吃的时候再撒上些熟油和葱花,就更美味了。


Steam Golden Tri- color Egg
Utensils  : 4cups(5cm x 4.5cm x 5cm) OR
                        1(18cm x 9cm x 7cm) baking pan
Recipe adapted from  :here

Ingredients  :
4 eggs (grade A)
2 salted eggs
2 century eggs

Some sugar and pepper
Some cooked oil

Methods :
1.  Separate the egg yolk and egg white.  Boil the salted eggs and century eggs for 5 minutes.  Remove the shell and cut into small pieces.

2.  Line the moulds with aluminium foils to easy the unmould job.

3.  Lightly scatter the salted egg pieces and century egg pieces into the moulds, pour in the egg white, place them into the steamer and steam for 5 minutes.

4.  Pour the egg yolk on the top of egg white, continue steam for another 10 minutes.  Once the Golden Tri~ color Egg is cooked,  let it completely cool down before slice and serve.


Tips  :
~ My first attempt was follow the Original recipe that didn't add in a single drop of water, I got a harder steam egg which easier to unmould and slice.  However, I add in 20% of water into egg white portion to suit my family desire.  The egg texture become softer and my family prefer this way although they just scoop from the glass ware without unmould and slice. 
~ Gently beat the egg white and egg yolk to prevent burbling that may cause to holey surface for the steamed egg.
~ Gently mix in egg white with salted egg pieces and century egg pieces, to get clean ,clear and nice steamed egg.
~ Left a small gap with a chopstick in between the steamer and the cover, to prevent holey surface for the steamed egg.
~ Due to the saltiness of the slated egg, we skip the seasoning of salt.  However, we can season with some sugar and pepper, serve with some cooked oil and chopped spring onion while hot.





第一回蒸时,完全没有加水,家人觉得蛋体过硬。



但是第二次循家人的要求,我加了20%的水于蛋白,
出来成品较软,家人较喜欢。
同时我也没脱模,就让家人直接从玻璃器皿挖出来吃。




@@@@@@ Enjoy ! @@@@@@


2017年10月30日星期一

香菇海参焖猪手 (Braised Pig Trotter with Sea Cucumber and Mushroom)



香菇海参焖猪手 ~ 一道让人想过年的菜肴。
难道安迪想过年了?
非耶!

话说某天,安哥接到一通电话,
移居沙巴的乡友,要他去接机,
然后乡友和他的友人有要事缠身。

结果丢了一箱的海鲜寄放我家冰箱,
隔天要事办完,回来领取海鲜,
临走之际,盛情款款留下一包A级源自米里(MIri)的海参,
就这样。。。。这道香菇海参焖猪手随缘而诞生了。

在此,向那位帅哥Mailo先生说声:
谢谢,感恩哦!




这就是帅哥Mailo 先生,口中A级的海参,
此碟的直径为10寸/26cm,
换句话说,此海参长约10寸,重约450克,
肉实带Q。

最妙的一点是,这海参竟然已经被处理干净,冷藏,
我只需要退冰,切片,就可以轻易的烹调了,
所以就想到啦啦lam,搞掂它!
哈。。。哈。。。。


听闻海参为零胆固醇的食才。
据说对于软骨耗损有修补的功效,因此身价也不菲。
虽然有着昂贵的价码,但是其味一般,
需要依附香醇的卤汁来衬托,
所以想到了这道充满年味的香菇海参焖猪手。



既然是好料呈现,自古独乐乐,哪有众乐乐的开心呢?
于是,把安哥的哥哥,嫂嫂,姐姐都给找来,
大家一起修铺软骨流失,
一起享受香喷喷的冬菇,猪手,海参美味呗!!



果然。。。。
焖煮至Q软的猪手,入口即化,香醇无比,
吸尽卤汁的冬菇,朵朵丰满汁甜香,
稍微焖煮数分钟的海参,保有Q弹的口感,
这一煲山珍海味,确实赢得一票兄姐的赞赏哦!
所以说。。。。独乐乐,不如众乐乐呢!!







香菇海参焖猪手
(供10人份)

材料:
泡净海参 2大条(约850克)
猪手 1只  (约1400克)
香菇   100克
青葱   2小棵,去根取上端,拍扁
蒜头  1头,去皮,拍扁
老姜  1块,切片
八角   3粒

调味料 :
蚝油   2汤匙
生抽   2汤匙
老抽   1汤匙
白米酒 1汤匙
水         1200毫升

适量的盐,糖和胡椒粉。

做法 :
1。猪手斩块,以沸水川烫后,捞起,过冷水。
2。香菇浸泡至发胀,去蒂,扭干待用。
3。泡净后的海参,切片。
4。锅中热油,爆香蒜头末,青葱,姜片和八角,加入香菇,翻炒均匀。
5。加入斩块猪手,中火翻炒数分钟,加入老抽,生抽和蚝油,翻炒至猪手上色,均匀。
6。将炒香的猪手倒入一个深煲,加入水,煮滚,转小火焖1 1/2小时或至猪脚软。
7。最后调入适量的盐,糖和胡椒粉,加入切片海参继续焖6- 8 分钟即可。

温馨分享 :
~   家里只有50克的冬菇,所以另外的50克我以花菇取代。
~   我保留浸泡冬菇的水取代水,来焖猪手和冬菇。



这两条海参约重850克



家里只剩50克冬菇,花菇倒是一大堆,
所以一贯的就地取材,另外的50克就已花菇顶替了。



沸水川烫后的猪手,除了干净,也将微微的猪腥味一并除掉。






Braised Pig Trotter with Sea Cucumber and Mushroom
(for 10 pax)

Ingredients :
2 cleaned sea cucmber ( about 850g)
1 pig trotter (about 1400g) 
100g mushroom
2 stalk spring onion, using only the upper part (pressed with a knife)
1 piece garlic, with skin removed and crushed with a knife
1 piece old ginger, sliced
3 star anis

Seasoning  :
2 Tbsp oyster sauce
2 Tbsp soya sauce
1 Tbsp dark soya sauce
1 Tbsp rice wine
1200 ml  water      

Some salt, sugar and pepper

Method :
1. Chop the pig trotter into large pieces then blanch them (dipped into hot water for a brief moment before transferring immediately to cold water) to clean them.
2. Soak the mushrooms until they swell up, remove the stems and squeeze them dry.
3. Immerse the sea cucumber until clean before slicing.
4. Heat some oil in a wok, saute the crushed garlic, spring onions,  ginger slices and star anis. Add in the mushrooms and stir-fry evenly.
5. Add in the chopped pig trotters and stir-fry over a medium flame. Add in the soya sauce, dark soya sauce and oyter sauce , continue stir-frying until the colour of the pork changes evenly.
6. Transfer the pig trotters into a pot, add in the water and bring to a boil. Once boiling, reduce the flame to a low flame and allow it to simmer for 1.5 hours, or until the pig trotters soften.
7. Finally, season with salt, sugar and pepper as desired, then add in the cut sea cucumber and simmer for a final 6-8 minutes before serving.

Tips :
~   I only had 50g of donggu (a variant of the shitake msushroom), thus I added 50g of huagu (a different variant of shitake mushroom) to make up a total of 100g of mushrooms
~   I kept the water used to soak the mushrooms and used it to simmer the pig trotters and mushrooms.




海参是海味食品,它富含蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、氨基酸、钙、磷、铁、碘、维生素等营养成分,胆固醇的含量则几乎为零。而且海参肉质细嫩,又富有弹性,滋味鲜美爽口,是极好的滋补品。

海参不仅富含蛋白质,同时是低胆固醇、低脂肪的食材,这一特点在众多食材中,非常少见,在补充人体所需蛋白的同时,又不加重脂肪、胆固醇的负担,因此受到广大养生爱好者的追捧。

经常食用海参能降低胆固醇、血脂和血糖,改善人体心脑血管,防止血栓形成,并能提高机体免疫力,增强体质,降低血液中胆固醇浓度,预防由动脉硬化、脑血栓引起的心血管疾病,减轻炎症,增强记忆力,改善睡眠,防止肿瘤扩散,对孕妇、老年人、幼童及术后病患者的身体健康有极大帮助。(资料载自这里











@@@@@ Enjoy ! @@@@@@



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